Nepijte čerstvou kávu!
Ve světě kvalitní výběrové kávy se můžete často setkat se zárukami čerstvosti a tvrzením, že čím čerstvější pražená káva je, tím lépe bude chutnat. Starší naopak ztrácí svůj půvab poměrně rychle. Je tomu opravdu tak? Pojďme se na tuto problematiku podívat podrobněji.
Je třeba začít u pražení. K čemu zde dochází? Je pravdou, že pražení kávy znamená nespočet jak fyzikálních, tak chemických procesů a reakcí (maillardova, karamelizace, karbonizace, ...), kde obecně dochází ke štěpení složitějších molekul na jednodušší za přítomnosti zdroje tepla. Přitom zde dochází k tvorbě vedlejších produktů, především plynů. Některé z nich se uvolní do prostředí, některé jsou ale částečně vázány ve struktuře zrn. Dominantní plyn, který částečně zůstává vázán je CO2.
Z hlediska chuťového profilu neznamená zaznamenatelný chuťový defekt (odchylku), bohužel však výrazně zhoršuje míru extrakce kávy při filtračních metodách. To znamená odpuzování molekul vody, extrakce je tedy slabá či žádná. V tomto okamžiku také dochází k uvolňování plynů za přítomnosti horké vody, avšak tento proces může trvat desítky sekud až jednotky minut. Z toho vyplývá, že čím kratší čas daná filtrační metoda vyžaduje, tím víc bude ovlivněna rezidui plynů. To znamená, že espresso patří k nejvíce negativně ovlivněným metodám přípravy. V praxi se to projevuje zastřenou nevýraznou a podextrahovanou chutí. Metody louhování jako french press, aero press, turecká nebo zalévaná jsou v tomto případě rozumnou volbou, kdy při dodržení dostatečné doby pro uvolnění plynů a následné extrakce se přítomnost plynů nemusí projevit vůbec.
Je také dobré si uvědomit, že čím intenzivnějí je káva pražená, tím více bude zpravidla obsahovat nashromážděných plynů.
Tyto plyny se pak přirozeně uvolňují. Při pokojové teplotě trvá proces uvolňování plynů zpravidla 1 až 6 týdnů. Všichni špičkový baristé až na výjimky připravují kávu po 2 až 4 týdnech od pražení, jen tak docílí té nejlepší extrakce.
Zároveň je třeba uvést, že po zmíněných 6ti týdnech už káva zpravidla neobsahuje nadbytečné plyny ve své struktuře, navíc od tohoto okamžiku začne káva postupně, ale nevratně ztácet za intenzitě chuťového profilu, což znamená pokles kvality.
Z výše uvedeného by se dalo kategorizovat kávu na:
- čerstvě upraženou (0 – 14 dní od pražení)
- vyzrálou / odleželou (2 týdny až 6 týdnů od pražení)
- 6 týdnů a více od pražení
Pro nejlepší zážitek především u filtrovaných metod je tedy zásadní pít kávu v době její vyzrálosti. Zároveň se čím dál častěji setkáte především u menších pražíren s kávou starou v řádu několika málo dní od pražení, v některých případech dokonce objednávka předchází pražení. To si lze vysvětlit především snahou o optimalizaci skladových zásob a minimalizaci rizika, kdy káva bude na skladě příliš dlouho a spadne do poslední kategorie starých káv.
Dobrá pražírna je tedy taková, která buďto prodává přímo vyzrálou kávu k okamžité spotřebě, nebo při uvedení data pražení upozorní na nutnost odležení / zrání.
Vše uvedené platí pro kávu nemletou zrnkovou. Namletím urychlujeme proces stárnutí, plyny se uvolňují rychle, dochází také k oxidačním procesům, po zhruba 20 minutách od namletí můžeme hovořit o rapidním poklesu chuťového profilu. Tento fakt přímo vylučuje možnost prodávat kvalitní a chuťově bohaté kávy v mletém stavu i s použitím těch nejmodernějších vakuových obalů.